Il Food Cost
Cosa c'è nel Piatto?
La conoscenza dei costi di produzione è un’attività essenziale in ogni aziende, specialmente in hotel.
Quando parliamo di cucina questo aspetto diventa indispensabile ecco perchè non è possibile definire un piano operativo di sviluppo senza conoscere il Food-Cost (letteralmente, costo del cibo), che è l’insieme dei costi di produzione, gestione e servizio necessari affinché il prodotto (cibo) arrivi al consumatore.
In Hotel spesso si dimentica che il piatto preparato è già stato venduto perchè il suo “costo” è già stato previsto all’interno del listino prezzi e spesso ci affidiamo allo Chef nella speranza che sappia scegliere le materie prime, acquistarle al giusto prezzo, evitare gli scarti, creare menu ideali a basso costo ed alta qualità.
Dal Piatto al Menu alla strategia.
Partendo dall’acquisizione dei costi di cucina possiamo definire il Food-Cost medio e determinare la qualità espressa.
Da qui poi assieme al cliente studiamo una strategia di intervento che abbia come obiettivo l’armonizzazione dei costi ed il miglioramento della qualità.
Una volta definito il Food-Cost che vogliamo utilizzare andremo a realizzare un menu su misura che conterrà piatti in linea con le nostre esigenze e soprattutto le esigenze della clientela specifica della vostra attività e delle tendenze del momento anche in termini di mode e intolleranze.
In questo modo il successo della nostra collaborazione verterà sul rispetto degli obiettivi semplicemente seguendo le direttive.
Il servizio in pillole
Step 1: Incontro e intervista col cliente per comprendere esigenze e funzionalità.
Incontriamo il cliente per comprendere al meglio le necessità e le esigenze specifiche. Da questo incontro emergeranno anche i costi sostenuti per il personale e per l’economato.
Step 2: Analisi dei dati, report e sviluppo del progetto.
Attraverso l’analisi dei dati forniti realizzeremo un report che definirà gli interventi finora intrapresi, i costi sostenuti, la qualità del servizio espresso. Più precisamente definiremo il Food-Cost e le criticità riscontrate fino ad arrivare alla realizzazione di un progetto che abbia come finalità il miglioramento del servizio e la diminuzione dei costi.
Step 3: Creazione del Menu e formazione o inserimento del personale.
Non è sempre necessario inserire nuovo personale, spesso è sufficiente formare quello esistente a lavorare su un obbiettivo. In cucina questo si traduce nella realizzazione di una strategia che orienti ogni operatore al risultato finale in termini di qualità/costi. Ogni figura professionale, confermata o di nuova nomina, dovrà seguire le linee guida che permettano di offrire un servizio di qualità rispettando gli obiettivi.
Domande Frequenti
Mi serve conoscere il Food-Cost?
Mi fido molto del mio Chef, non vorrei che si offendesse?
Il mio Chef sarà in grado di eseguire il menu ?
Certamente! La nostra attività di consulenza prevede la formazione del personale e il controllo periodico.
Le materie prime hanno prezzi variabili, come è possibile avere un prezzo fisso?
Cosa succede se il Food-Cost non viene rispettato?
Il Food-Cost inserito nel progetto potrù oscillare fra il 10-15% del totale, in linea con le variabili del mercato. Ad ogni modo sarà il vostro chef ad informarci in caso ci fossero problemi legati al mantenimento del Food-Cost così da intervenire tempestivamente.
Avrei altre domade sul servizio proposto a chi posso rivolgermi?
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